Arten des Kochens bergen Gesundheitsrisiken

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Arten des Kochens bergen Gesundheitsrisiken

Von der Entstehung toxischer Chemikalien bis hin zu einem erhöhten Lungenkrebsrisiko deuten die neuesten Erkenntnisse darauf hin, dass bestimmte Arten des Kochens ein Gesundheitsrisiko darstellen. Was können wir tun, um sie zu vermeiden?

"Der Grund, warum wir uns als Menschen weiterentwickelt haben, ist, dass wir angefangen haben, unser Essen zu kochen", sagt Jenna Macciochi fest. "Wenn wir nur eine Rohkost hatten, mussten wir ständig essen, weil unser Körper Probleme hatte, Nährstoffe aus Rohkost zu extrahieren."

Biologen habe lange zugestimmt mit Macciochi, der an der Universität von Sussex untersucht, wie die Ernährung und der Lebensstil einer Person mit ihrem Immunsystem interagieren. Tatsächlich gibt es einen großen Katalog von Beweisen, die darauf hindeuten, dass die menschliche Evolution direkt mit der Verwendung von Feuer zusammenhängt.

Als unsere Vorfahren ihr Essen kochten und verarbeiteten, erleichterten sie die Extraktion von Kalorien und Fett, was dazu beitrug, die Lücke zwischen der Menge an Energie, die zur Verdauung ihres Essens benötigt wird, und der Menge, die sie haben, zu vergrößern. extrahiert. Es bedeutete auch, dass wir weniger kauen mussten.

Wir pense das Diese Kochkünste haben nicht nur dazu beigetragen, die Größe unserer Kiefer zu verringern, sondern auch dazu geführt, dass wir größere Gehirne entwickeln und die (energetisch teure) neuronale Aktivität zulassen konnten, die sie begleitete. Das Kochen tötet auch viele der potenziell schädlichen Bakterien ab, die in und auf unserer Nahrung wachsen können, und hilft uns, uns vor Angriffen durch Lebensmittelvergiftungen zu schützen.

Ist es jedoch trotz der vielen Vorteile des Kochens möglich, dass die Verarbeitung unserer Lebensmittel bei hohen Temperaturen versteckte Gesundheitsrisiken verursacht?

Mit dem wachsenden Trend zu Rohkost und der Umstellung auf abenteuerlichere Kochtechniken im Allgemeinen haben Wissenschaftler auf der ganzen Welt warme Mahlzeiten ins Rampenlicht gerückt.

Acrylamid: das Risiko, Krebs zu verkochen

Nicht alle Kochmethoden sind gleich, wenn es um die Zubereitung eines Gerichts geht. Und für bestimmte Arten des Kochens - wie diejenigen, die sehr hohe Temperaturen verwenden - macht die Art des zu kochenden Essens einen großen Unterschied.

Insbesondere für stärkehaltige Lebensmittel ist die Acrylamid ist eines der Risiken, für die die Food Standards Agency (FSA) im Vereinigten Königreich Warnungen herausgegeben hat. Die Chemikalie wird industriell zur Herstellung von Papier, Farbstoffen und Kunststoffen verwendet, aber sie entsteht auch in Lebensmitteln, wenn sie lange Zeit bei sehr hohen Temperaturen geröstet, gebraten oder gebraten wird.

Acrylamid wird als potenzielles Krebsrisiko angesehen, obwohl die meisten aktuellen Erkenntnisse von Tieren stammen

Kohlenhydratreiche Zutaten wie Kartoffeln und Wurzelgemüse, Toast, Müsli, Kaffee, Kuchen und Kekse sind am empfindlichsten, und die Reaktion kann bemerkt werden, wenn die Stärke in ihnen beginnt. zu verdunkeln, zu bräunen oder zu brennen. .

Acrylamid war als potenzielles Krebsrisiko untersucht , obwohl die meisten aktuellen Beweise für eine Verbindung von Tieren stammen. Für den Fall, dass Macciochi, Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelagenturen glauben, dass es besser ist, einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Acrylamidgehalt zu vermeiden.

Es wird angenommen, dass die Menschen vor einer Million Jahren mit dem Kochen begonnen haben (Bildnachweis: Getty Images)

Es wird angenommen, dass die Menschen vor einer Million Jahren mit dem Kochen begonnen haben (Bildnachweis: Getty Images)

"Die meisten Tests werden im Labor mit Tieren durchgeführt, [aber] wir glauben, dass Acrylamid das Potenzial hat, beim Menschen Krebs zu verursachen. Daher sollten die Menschen dies vorsorglich berücksichtigen und auch über verarbeitete Lebensmittel nachdenken dass sie kaufen, die aufgrund der industriellen Verarbeitung möglicherweise höhere Mengen an Acrylamid aufweisen “, fügt sie hinzu.

Um hohe Dosen von Acrylamiden zu vermeiden, Die FSA empfiehlt Achten Sie beim Kochen auf eine goldene Farbe und vermeiden Sie es, die Kartoffeln zu kühlen, wenn sie bei hohen Temperaturen gekocht werden sollen (beim Abkühlen der Kartoffeln werden Zucker freigesetzt, die sich mit Aminosäuren bilden Acrylamid beim Kochen). Im Allgemeinen besteht die Idee darin, ein Überkochen dieser Inhaltsstoffe zu vermeiden, um die Bildung von Acrylamid zu verhindern.

Die Risiken enden jedoch nicht mit dem Grill.

"Dinge wie Acrylamid in Lebensmitteln sind nur eines der vielen Risiken in unserer modernen Ernährung", warnt Macciochi. "Es wird also nicht nur Ihr Krebsrisiko verursachen, sondern wenn eine Person ein sehr hohes Risiko hat." An einer schlechten Ernährung können wir arbeiten, um das Risiko zu verringern. ""

Kochdämpfe und Lungenkrebs

Die Auswirkungen des Kochens werden nicht nur durch das übertragen, was wir essen, sondern auch durch das, was wir atmen. Erstens sind die Öfen selbst eine Hauptursache für Krankheiten in Entwicklungsländern. Wenn feste Brennstoffe wie Holz, Ernteabfälle und Holzkohle verwendet werden, kann sich in Innenräumen Rauch ansammeln. Laut der Weltgesundheitsorganisation ist es verantwortlich für bis zu 3,8 Millionen vorzeitige Todesfälle pro Jahr .

Es gibt Hinweise darauf, dass das Kochen im Haushalt ohne ausreichende Belüftung das Risiko für Lungenkrebs erhöhen kann (Credit: Getty Images).

Es gibt Hinweise darauf, dass das Kochen im Haushalt ohne ausreichende Belüftung das Risiko für Lungenkrebs erhöhen kann (Credit: Getty Images).

Einige Zutaten in den von uns gekochten Lebensmitteln können jedoch auch Luftverschmutzung in Innenräumen verursachen.

ein Studium von 2017, veröffentlicht im Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, fanden Hinweise darauf, dass die Exposition gegenüber Speiseöldämpfen das Risiko für Lungenkrebs erhöht.

Die Forscher analysierten 23 Studien zu 9411 Krebsfällen in China und stellten fest, dass Frauen, die ohne Zugang zu guter Belüftung in der Küche kochen, nicht nur ein höheres Risiko für Lungenkrebs haben, sondern auch die verschiedenen Methoden von Kochen hatte unterschiedliche Wirkungen. Beispielsweise erhöhte gebratenes frittiertes Essen im Gegensatz zu frittiertem Essen das Risiko für Lungenkrebs.

In Taiwan hat eine Gruppe von Forschern entdeckt, dass Speiseöldämpfe Aldehyde enthalten, eine Art von Chemikalie, die als krebserregend gilt

andere Studium haben auch Beweise dafür geliefert, dass die Exposition gegenüber Speiseöldämpfen während der Schwangerschaft Auswirkungen auf Neugeborene haben und deren Geburtsgewicht verringern kann.

In 2017 Taiwan Forscher haben verglichen die Menge an Aldehyden - eine große Klasse reaktiver Verbindungen, von denen viele für den Menschen toxisch sind -, die durch verschiedene Kochmethoden hergestellt wurden. In der Arbeit schlagen die Autoren vor, dass Sonnenblumenöldämpfe und Methoden wie Braten und Bratpfanne ein höheres Risiko haben, mehr Aldehyde zu produzieren, während Öle, die wenig ungesättigte Fette enthalten, wie z Palmöl oder Rapsöl sowie sanfte Kochmethoden wie Pfannengerichte produzieren in der Regel nicht so viele oder so viele Arten, wie als schädlich angesehen werden.

Gekochtes Fleisch und Diabetes

Fleischesser müssen möglicherweise überdenken, wie sie Fleisch kochen und wie oft sie gegessen werden. Anders Studium haben gezeigt, dass Open-Flame-Methoden zum Kochen von rotem Fleisch, insbesondere Grillen und Grillen, sowie Hochtemperaturtechniken wie Backen das Diabetes-Risiko bei normalen Fleischkonsumenten weiter erhöhen können rot in den Vereinigten Staaten - obwohl nicht klar war, warum der Effekt bei Frauen, aber nicht bei Männern festgestellt wurde.

Während einige Arten des Kochens riskant sind, sind sie wichtig, um die Energie zu maximieren, die wir aus dem Essen erhalten (Credit: Getty Images).

Während einige Arten des Kochens riskant sind, sind sie wichtig, um die Energie zu maximieren, die wir aus dem Essen erhalten (Credit: Getty Images).

ein anderer studiere a zeigten eine ähnliche Korrelation zwischen offenen Flammen oder Hochtemperatur-Kochtechniken und Typ-2-Diabetes bei Essern von rotem Fleisch, Huhn und Fisch, unabhängig von Geschlecht oder Verzehr.

Es ist wichtig anzumerken, dass keine dieser Studien Lebensstilfaktoren wie Bewegung oder andere Aspekte der Ernährung einer Person, einschließlich der Menge an Zucker, die sie konsumiert, kontrolliert hat. Es ist daher möglich, dass sie sich tatsächlich am Ursprung des Links befinden. Einige alternative Kochmethoden, die von den Forschern vorgeschlagen wurden, umfassen jedoch Kochen und Dämpfen, die nicht mit dem Diabetesrisiko einer Person verbunden zu sein scheinen.

Kulinarische Alternativen

Im Laufe des letzten Jahrhunderts haben sich die Kochtechniken weiterentwickelt und diversifiziert, und das Kochen hat begonnen, sich von primitiveren Wärmequellen zu entfernen. Mikrowellen, Kochfelder und Toaster sind heute in fast jedem Haus zu finden und bieten eine Alternative zu hohen Flammen.

Wissenschaftler haben zunehmend darauf hingewiesen, dass die Mikrowelle eine gesündere Art zu kochen ist - je nachdem, was Sie darin kochen.

Zum Beispiel Eine aktuelle Studie aus Spanien hat fanden heraus, dass eine der gesündesten Arten, Pilze zu kochen, in der Mikrowelle ist. Diese Methode erhöht den Gehalt an Antioxidantien dramatisch - Verbindungen, die die Zellen vor Schäden schützen. Das Kochen oder Braten von Pilzen verringert jedoch ihren Gehalt an Antioxidantien.

Tatsächlich Beweis Wissenschaftler zeigen, dass die beste Technik zur Speicherung von Vitaminen und Nährstoffen beim Kochen von Gemüse darin besteht, kurze Garzeiten zu verwenden und so wenig Flüssigkeit wie möglich zu verwenden. Dies bedeutet, dass die Verwendung einer Mikrowelle eine gute Kochmethode ist, da weniger gute Dinge verloren gehen - im Gegensatz zum Kochen, wenn sie im Kochwasser landen.

Einige Ölsorten wie Raps und Palmen gelten als gesünder zum Kochen (Bildnachweis: Getty Images).

Einige Ölsorten wie Raps und Palmen gelten als gesünder zum Kochen (Bildnachweis: Getty Images).

„Es ist auch besser, Gemüse zu dämpfen, als es zu kochen. Alles, was Sie lange Zeit bei hohen Temperaturen kochen, scheint am problematischsten zu sein, da es die Nährstoffqualitäten verringert oder einige dieser problematischen Verbindungen wie l erzeugt "Acrylamid", erklärt Macciochi.

Ein weiteres Problem beim Braten oder anderen Kochmethoden mit Öl ist, was passiert, wenn bestimmte Fette erhitzt werden. Es stellt sich heraus, dass Hitze dazu führen kann, dass Öle eine Reihe chemischer Reaktionen eingehen. Wenn Sie sie also bei hohen Temperaturen kochen, erhalten Sie möglicherweise eine Zutat, die sich geringfügig von der unterscheidet, mit der Sie begonnen haben.

Nicht alle Öle reagieren gleichermaßen empfindlich auf diese Veränderungen. Zum Beispiel hat Olivenöl einen relativ niedrigen "Rauchpunkt" im Vergleich zu gesättigten Fetten wie Kokosnussöl. Dies ist die Temperatur, bei der es beginnt, sich zu ändern - wenn es zu verdampfen beginnt und einige seiner nützlichen Verbindungen wie das entzündungshemmende Oleocanthal verliert. Es ist auch die Zeit, in der schädliche Verbindungen wie bestimmte Aldehyde entstehen. Macciochi empfiehlt Olivenöl für die meisten Kochzwecke immer, da es zunächst gesund ist - nur nicht für industrielles Kochen oder für Dinge, die lange Kochzeiten erfordern.

Während einige Arten des Kochens riskant sind, kann das vollständige Vermeiden von gekochtem Essen viel schädlicher sein. EIN Deutsche Studie von Menschen, die sich roh ernährten Mehrere Jahre lang zeigte sich, dass Männer ungefähr 9 kg an Gewicht verloren, während Frauen ungefähr 19 kg an Gewicht verloren. Am Ende der Studie war ein erheblicher Teil untergewichtig - und etwa ein Drittel der Frauen stoppte regelmäßige Perioden. Die Autoren kamen mit einer typischen wissenschaftlichen Untertreibung zu dem Schluss, dass "eine sehr strenge Rohkost auf lange Sicht nicht empfohlen werden kann".

"Letztendlich ist das Kochen von Fleisch und Kohlenhydraten ein guter Weg, um die Verfügbarkeit von Nährstoffen in diesen Lebensmitteln zu erhöhen, anstatt sie roh zu essen", sagt Macciochi, "denn stellen Sie sich eine rohe Kartoffel vor." Es ist sehr schwierig, die Nährstoffe zu bekommen, ganz zu schweigen davon, dass es einfach nicht angenehm ist. ""

Es scheint, dass unsere Vorfahren doch auf etwas waren.

Dieser Artikel erschien zuerst auf: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

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