"Das Restaurant L'Escale bietet der Straße etwas anderes"

Dominique Thomas, propriétaire et directeur avec sa femme Isabelle du plus gros resto routier de France, explique les contraintes d’un tel établissement.

La Croix : Comment en êtes-vous venus, avec votre femme Isabelle, à acheter et gérer le plus grand resto routier de France ?

Dominique Thomas : Nous avions un restaurant à dix kilomètres de Châteauroux. Je cherchais des idées de développement. Un jour, notre expert-comptable, commissaire aux comptes à l’Escale nous souffle que l’affaire est à vendre. Notre premier mouvement a été de décliner. C’est une institution, trop grosse pour nous…

Le site de l’Escale

D’où venez-vous ?

D.T. : En sortant du lycée en 1977, le bac en poche, je voulais faire architecture. Je me suis retrouvé en mécanique… J’ai exercé mille métiers (charpentier, maçon, carreleur, chaudronnier, serveur). En 1986, je suis devenu directeur d’un restaurant à Châteauroux que j’ai racheté, dix ans plus tard mais l’avenir était bouché.

En 2006, nous avons fait le grand saut. Nous avons mis deux ans et demi pour obtenir le crédit. L’Escale était alors en mauvais état, social, hygiénique, culinaire. J’ai perdu 300 000 € en trois ans, bilan plutôt mauvais pour les banques. J’ai changé de chef et j’ai récupéré les 300 000 € en un an.

Quelle est la singularité aujourd’hui de L’Escale ?

D.T. : Les routiers mangent dans des endroits où ils sont obligés de s’arrêter. L’Escale leur offre autre chose. Nous réussissons, grâce à l’engagement de l’équipe, à concilier dans un resto routier le label de « maître-restaurateur » qui implique de cuisiner un maximum de produits frais, de garantir le « fait maison », de soigner l’accueil et la propreté. Pour le conserver, nous sommes soumis à un audit tous les quatre ans. Les chauffeurs nous sont reconnaissants de la qualité de notre accueil. C’est une clientèle attachante. Pour nous, ce ne sont pas des inconnus.

Comment recrutez-vous votre équipe ?

D.T. : D’abord, nous avons un mal fou à recruter. Les Français ne se présentent pas pour travailler. J’ai tout essayé. J’ai passé des annonces partout. Les candidats qui se présentent sont rebutés par les horaires décalés : revenir au boulot à 18 h, travailler le soir et le week-end. Tous sont payés au-dessus du SMIC, avec un plancher de 1 800 €, bénéficient de six semaines de repos et de cinq semaines de congés payés, plus six jours fériés récupérables.

J’emploie 90 personnes de quinze nationalités pour remplir une multitude métiers et fonctions différentes (plongeur, vigile, cuisinier, écailler, boucher, pâtissier, secrétaire, responsable des achats, etc). L’important est de réussir à constituer une véritable équipe, composés d’éléments qui tirent dans le même sens et s’entraident.

En quoi votre parking est-il un atout pour les routiers ?

D.T. : Parce qu’il est surveillé par un vigile toute la nuit et par une soixantaine de caméras. Ce qui assure leur tranquillité et la protection de la marchandise dont ils ont la charge pour un prix modique : 1,30 € de l’heure. Le parking est gratuit s’ils prennent leur repas à L’Escale, ce qu’ils font presque tous. Ailleurs, les vols sont fréquents, notamment de gazole. La douche est facturée 2 €. Et ils disposent d’une laverie.

Quel est le chiffre d’affaires de l’Escale-Village ?

D.T. : En douze ans, nous sommes passés de 4,7 millions à 7 millions.

Recueilli par Jean-Claude Raspiengeas

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